La viande et le socialisme

Le commerce de détail, et le commerce des denrées alimentaires en particulier, n'est pas organisé de la même façon selon les pays où l'on va. Chaque pays a sa propre façon de découper, dans la multitude des denrées, des catégories auxquelles correspondent différentes catégories de magasins, dont chacun, à l'intérieur d'une certaine marge de variation, répond à un certain type, caractérisé par des traits fixes. La charcuterie, la boucherie chevaline, la triperie etc. françaises ont n'ont pas d'équivalents exacts dans les autres pays. La latteria italienne, qui vend certes du lait, du fromage et des oeufs, mais où l'on peut aussi boire un café, n'est pas la crémerie française, même si leurs catégories merceologiche (adjectif dérivé de merce, marchandise) comme on dit en italien se recouvrent partiellement. Cette organisation du commerce est le résultat de longs processus historiques. Elle est fortement ancrée dans les habitudes des habitants d'un pays et elle contribue à façonner l'identité d'une nation, à telle enseigne que la diffusion d'un modèle uniforme de grande distribution au niveau international n'est pas encore venue à bout de ces idiosyncrasies.
L'existence pendant 70 ans en Russie d'une économie d'Etat ne pouvait pas, par définition, ne pas avoir des conséquences profondes et durables sur l'organisation du commerce dans le pays, conséquences encore très sensibles aujourd'hui, notamment dans le secteur alimentaire.
Pour commencer, l'étatisation de l'économie se traduisait par une industrialisation presque généralisée du secteur alimentaire: l'URSS ne connaissait pas ces artisans boulangers, bouchers etc. que l'on trouve dans nos pays. La presque totalité des produits alimentaires, y compris le pain, était donc fabriquée dans des usines. Cette production relevait donc de la planification centralisée propre au régime communiste, ce qui explique pourquoi les ratés de cette planification pouvaient entraîner des ruptures de stock régulières de telle ou telle denrée.
En ce qui concerne certains produits, la viande et le poisson notamment, cette industrialisation avait une conséquence supplémentaire: la surgélation. La viande et le poisson étaient disponibles surtout sous forme surgelée.
Cette organisation héritée de l'époque soviétique caractérise encore aujourd'hui une grande partie du secteur alimentaire en Russie. On n'y trouve toujours pratiquement pas d'artisans, si bien par exemple que le pain qu'on y mange (qui n'est d'ailleurs pas mauvais du tout) est d'origine industrielle. Et il reste encore difficile dans beaucoup d'endroits de se procurer de la viande fraîche, la viande surgelée restant la règle. Pour répondre à la demande dans ce domaine, on peut voir certains jours dans le quartier où j'habite une espèce de boucher illégal vendre de la viande fraîche (enfin: non surgelée!), dans des conditions hygiéniques assez douteuses, au cul de son camion. J'en ai pris une photo au risque de finir parmi ses pièces de viande.